Oricine poate pune o cratiță pe foc și poate mesteca în ea orice și în orice fel. Dar nu oricine poate prepara o mâncare delicioasă dintr-o poveste. Mai tristă sau mai veselă, nu contează. Important este  ca din farfuria așezată cu dichis pe masă, pe lângă aromele îmbietoare, să se audă povestea.

Nu se poate, dacă aţi urmărit un film de acţiune din în evul mediu, să nu fi remarcat pe mesele îmbelşugate ale cavalerilor şi domniţelor, alături de fazani, pui şi alte orătănii ale curţii, tăvi imense pe care trona câte un cap de viţel sau de porc, rumenite cum se cuvine. De multe ori mă gândeam cum şi ce mănîncă, dintr-un ditamai cap, mesenii ăia nehaliţi şi soioşi care comform regiei unui Sergiu Nicolaescu, trebuiau să se repeadă cu pumnalele asupra bunătăţilor de pe masă şi să le devoreze în cel mai pur stil barbar. Şi cum istoria culinară îşi are continuitatea ei, burghezia a preluat obiceiurile nobilimii în a se cinsti la mese festive cu cîte un cap de viţel la tavă. Îmi aduc aminte o scenă dintr-un film (Bădăranii, cu inegalabilii Beligan, Birlic şi Angelescu) în care un servitor din aceia cu perucă albă şi ciorapi mulaţi, servind la o masă plină de argintărie şi cristal, a luat o bardă (fireşte că era din argint) şi a troznit una într-un cap de viţel aşezat pe o tavă aranjată cu tot felul de garnituri. Totul s-a împrăştiat pe lângă tavă mânjind pereţii şi dantelele invitaţilor, iar servitorul s-a ales cu cîteva picioare în fund.  Nedumerirea de cum se mănîncă şi ce se mănîncă dintr-un cap de viţel mi-am risipit-o doar atunci cînd l-am întîlnit pe cel mai rafinat dintre toţi purtătorii de şorţ în timpul liber.

Tun Nosbusch (aşa îl cheamă) este pictor, profesor de desen, critic de artă şi în acelaşi timp o autoritate necontestată în materie de artă culinară luxemburgheză. El îmi povestea în urma cu ani buni cînd făceam schimb de reţete, despre rafinamentul culinar pe care îl poţi găsi crăpînd  ţeasta unui nevinovat viţel.

Dacă vă încumetaţi să vă luaţi după mine, uşor nu vă va fi, dar la sfîrşit veţi gusta ceva ce vă va face să-l înţelegeţi pe regizorul care îi punea pe actori ca la finalul scenei cu masa să-şi lingă degetele.

Bineînțeles că materia primă este un cap de viţel proaspăt sacrificat. Mai aveţi nevoie de două pere (da, nu vă mirați), trei morcovi, un

pătrunjel, două foi de dafin, o ceapă, un pahar de 200 de mililitri de vin Riesling, câteva boabe de piper, doi căţei de usturoi, două linguri de făină, sare după gust – cam o linguriță.

Capul de viţel se curăţă bine de piele şi se lasă în apă rece vreo 12 ore, timp în care dacă nu aveţi ce face schimbaţi apa de cel puţin 7 ori. După

ce au trecut orele şi e timpul să vă apucaţi de treabă, dregeți făina în puțină apă. În alt vas mare, cât să încape capul, puneţi dresul de făină, perele, morcovii şi pătrunjelul, usturoiul, foile de dafin, vinul, piperul şi sarea. Capul se despică şi se scoate cu grijă creierul, care se pune separat la fiert la foc delicat 30 minute. Peste toate cele, în vasul mare se pune capul de viţel, bine clătit şi se acoperă cu apă. Se dă totul la foc moderat pînă se fierbe carnea. Depinde de vârsta patrupedului cât va fierbe. Când furculița pătrunde ușor în carne se cheamă că a fiert şi atunci scoateţi capul. Limba se separă, se înlătură pielea de pe ea şi se taie felii. Carnea de pe cap se detaşează cu grijă şi cât mai fin cu putinţă, apoi se taie în bucţi nu mai mari de patru centimetrii. La fel creierul se taie în felii nu prea subţiri. Se fac aceste operaţiuni numai înainte ca această rafineţe de mîncare să fie servită. Se aşeaza bucaţi de carne, de limbă şi de creier nu în farfurii, ci într-un castron bine încălzit înainte. Se garniseşte totul cu roşii tăiate în sferturi, cu ceapă tăiată rondele şi se serveşte cu un sos remoulade şi garnitură de cartofi, obligatoriu natur. Dacă nu ştiţi să faceţi un sos remoulade nu vă impacientaţi. Faceţi o maioneză şimplă. Legați-o bine cu un pic de muştar. Când e bine legată, se adaugă un castravete murat în oţet şi mărunţit cu simţ de răspundere un ou fiert tare şi o lingură de supă de legume. Apoi frecaţi cu toată energia până se leagă la un loc. Pentru a nu face scurtă la mănă folosiţi totuşi o invenţie a secolului XX, mixerul. Şi dacă nu ştiaţi până acum, tocmai aţi făcut un sos remoulade. Ăsta este. Nu trebuia să vă speriați, pentru că numai numele e de el. În rest, ca la noi. Vin alb la masă, dar nu unul dulce. Dry Muscat de Jidvei, vinul pe care Ioan Bocșa, m-a învățat să-l beau cu artă, vi-l recomand cu garanție cu tot.

Să aveți poftă!!!

NUNU