Oricine poate pune o cratiță pe foc și poate mesteca în ea orice și în orice fel. Dar nu oricine poate prepara o mâncare delicioasă dintr-o poveste. Mai tristă sau mai veselă, nu contează. Important este ca din farfuria așezată cu dichis pe masă, pe lângă aromele îmbietoare, să se audă povestea.
Visele lui Napoleon Bonaparte de a deveni împărat erau la început. Pe vremea aia, pe la 1800, era doar Prim Consul, denumire pe care se pare că și-o alesese singur. Dorințele lui expansioniste erau, la fel, la început. De data asta adversari erau austriecii, mai numeroși și mai bine dotați decât armata lui Napoleon. Pe câmpul de luptă din Piemont, lângă o localitate numită Alessandria, dominația austriacă este evidentă și victoria lor este aproape. Când totul părea pierdut, Napoleon, sprijinit de genialitatea generalilor săi, face, în jurul amiezii, o mișcare surprinzătoare și răstoarnă raportul de forțe de pe câmpul de luptă. Victoria îi revine, chiar cu sacrificiile de rigoare și armata austriacă este respinsă. Victorie clară, dar se pare că împăratul era rupt de foame după o zi istovitoare și totodată izbăvitoare pentru viitorul său politic. Primul han întâlnit pe drumul de întoarcere este cel din Marengo. Acolo dă năvală avangarda suitei lui Napoleon care anunță venirea viitorului împărat și cere să i se pregătească o cină cu adevărat împărătească. Bucătăria era aproape goală. Cum să pregătești un festin imperial din nimic? Și iată că mai genial decât generalii lui Bonaparte se dovedește inventivul bucătar al Înălțimii Sale, care pune mâna pe bardă și zboară capul unei găini ce scurma liniștită prin curtea hanului.
Ce a urmat după abominabila „crimă” va rămâne în istorie ca „Pui a la Marengo”, o mâncare pe cât de simplă pe atât de gustoasă și hrănitoare. Sigur că de la tigaia originală a bucătarului de la Marengo au apărut variațiuni pe aceeași temă. Eu am învățat rețeta de la bunica mea, la Valea Lungă, într-un parc de vânătoare de pe lângă Brad, unde ne petreceam uneori vacanțele și pe unde curgea un râuleț plin de raci. De câte ori o prepara, bunica mă ținea lângă ea ca servant sau, mai simplu, ca slugă și-mi povestea fascinant pățania lui Bonaparte.
Deci, simplu și delicios. Chiar dacă multe s-au schimbat la rețetă, sunt câteva repere de neînlocuit și trebuie respectate cu sfințenie.
Puiul, de preferat – pulpe dezosate, se tăvălește copios prin făină și se perpelește în două trei linguri de ulei și două cubulețe de unt (cam 40 de grame în total). Doar se perpelește, până capătă o culoare arămie. Apoi, se scot bucățile de carne iar în grăsimea din tigaie se călește ceapă tăiată mărunt și usturoi pisat. Două-trei linguri de bulion gros, două roșii tăiate cubulețe mărunt. Un pahar de vin alb (recomand insistent un muscat demisec) și după primul clocot se adaugă pulpele, odihnite bine. Peste un sfert de ceas de fiert la foc mic se adaugă un borcan de ciuperci (pot fi champinioane mici dar întregi sau tăiate în jumătate, şi nu pot fi hribi care prin personalitatea gustului schimbă esențial ideea bucătarului lui Napoleon).
Și acum racii.
Sigur, de forță majoră, sunt buni și creveții dar un mit se va zgudui în gastronomia europeană. Racii se spală bine sub jet de apă și cu dexteritate se scoate aripioara din mijloc de la extremitatea cozii care se forțează ușor, într-o parte și cealaltă până se simte ruptura după care, foarte ușor, se extrage intestinul racului. (Clocotesc de nervi când văd cum se vând prin târguri raci gata pregătiți și care în coadă au intestinul plin de mizerie. Cei mai mulți nu bagă de seamă și înghit mizeria din intestinul nescos.) Așa, întregi se dau în sosul din tigaie alături de celelalte și mai lăsăm la fiert până crusta racilor devine roșie. Atunci vine secretul cel mare al gustului suprem al unei mâncări simple dar delicioase. Peste toată amestecătura eterogenă din tigaie se aruncă, în dispreț total, coniac. Depinde de gustul fiecăruia, eu pun între 50 și 100 de grame de Jidvei din cel bun și aromat. Se lasă la fiert nu mai mult de 3 minute, fără capac, după care, gata cu focul. Se aruncă niște verdeață de amară, se pune capacul și se lasă aburii de coniac să-și facă de cap.
În farfurie se aranjează bucata de pui cu trei patru linguri de sos cu ciuperci, 2-3 raci (sau câți pofteşti) roșii „ca racul” și obligatoriu o felie de pâine prăjită pe care răsfățăm un ou făcut ochi. Apoi se servește, că doar nu este pentru privit.
Lângă farfurie, Bachus cu ale sale miresme, nu poate fi neglijat. Nu recomand tărie înainte de „Pui a la Marengo”. I-ar schimba sensul, gustul și tradiția. Puneți alături, să cânte în pahar un „dry muscat” de Jidvei și veți simți cum acompaniază perfect aromele din farfurie.
… Și-am încălecat pe-o șa și v-am spus poveste-așa! Să vă cadă bine!
Nunu
