Oricine poate pune o cratiță pe foc și poate mesteca în ea orice și în orice fel. Dar nu oricine poate prepara o mâncare delicioasă dintr-o poveste. Mai tristă sau mai veselă, nu contează. Important este ca din farfuria așezată cu dichis pe masă, pe lângă aromele îmbietoare, să se audă povestea.
Ce-o fi fost oare la început: balmoşul sau mămăliga? Mulţi, încercând să iasă din această dilemă existenţială ca aceea cu oul şi găina, spun că – bineînţeles! mămăliga a fost cea dintîi pe mesele păstoreşti şi mai apoi a venit balmoşul ca o încununare a intuiţiilor şi a ingeniozităţii fără margini a ciobanilor. Neîndoielnic, patentul acestei mâncări este al ciobanilor care din sărăcăcioasa listă de alimente aflate la îndemînă pe crestele munţilor au reuşit să creeze această minunăţie celebră şi devenită o tradiţie românească de anvergură. Să fie clar: nu este o mâncare dacică. Dacă nu exista Columb care să fi adus, din America, porumbul, probabil alta era materia primă.
Undeva prin Munţii Oraştiei, uitat de lume dar foarte aproape de cer, trăiesc, de când nici ei nu ştiu, o mînă de oameni. Cu copii cu tot, vreo sută cincizeci de suflete. Gospodăriile lor sunt risipite pe un platou imens, cu dealuri și văi, cu păduri de nepătruns și cu poiene pline de mireasma ierbii. Toți știu să facă balmoș. Repede, dar bine. Trebuie să ştiţi că în ciuda simplității aceste mâncări, munca depusă la desăvârșirea ei este una plină de migală și de mare atenție. Îți trebuie multă experiență ca balmoșul să fie așa cum scrie la cartea de bucate a străbunilor. Orice deviere de la regulă duce la un rezultat vecin cu improvizaţia. Da, dar uneori improvizația e mai bună decât originalul. Balmoșul se pregătește, de obicei, în ceaun, la foc de lemne și asta este unul din marile secrete. Flacăra trebuie să prindă cît mai mult din fundul ceaunului că altfel nu iese untul cum trebuie iar fumul cu iz de foioasă tare îi dă un gust aparte. Pe aragaz merge, dar în vas mai mic, pe care flacăra să-l cuprindă cât mai mult. Odată problema focului rezolvată, mai avem nevoie de doi litrii de smântână din lapte de oaie sau de vacă (dacă e proaspăt), de trei linguri bune (cam 200 grame) de unt, o jumătate kilogram de brînză de burduf dacă se poate să fie veche, un kilogram de mălai, și o lingură de sare. Ca garnitură anexă indispensabilă a balmoşului asiguraţi-vă de un lapte covăsit tare, adică un fel de iaurt prins bine şi cât se poate de rece. Se pune untul la topit în ceaun la foc mic. Nu-l lăsați să clocotească de loc, că-i mare bai. Când e încins bine, se toarnă smântâna și sarea și se mestecă obligatoriu cu lingură de lemn. Neapărat mestecați până începe a clocoti uşor. Atunci se pune, vărsând încet, puțin câte puțin, mălaiul și se amesteca foarte atent să nu se facă cocoloși, până se prinde bine. Continuați mestecatul conștiincios până vedeți că mălaiul se unge copios cu cu ceva gălbui. Este untul, care se alege și iese la suprafață. Atunci, dumicată bine, adăugați brânza de burduf și mai amestecați ceva timp. Când aţele de brînză se întind prin balmoş, minunea e gata şi se poate mânca. Cu lapte covăsit alături, îmbucând când din una, când din alta, veți avea senzația descoperirii unui gust care nu prea are nimic comun cu mămăliga şi probabil veţi răspunde la întrebarea inițială: care a fost la început – mămăliga sau balmoșul? Beţi şi înainte şi după doar ţuică. Eventual după – merge un pic de vin, dar niciodată bere deși, după un asemenea depozit de colesterol, parcă se cere o bere. Fugiţi de ea ca de sărăcie, pentru că altfel veți fugi urgent, altundeva…
Mulțumiți, în gând și închinând un pahar de țuică, strămoșilor care au născut o delicatesă şi… să aveţi poftă.
Nunu
P.S. Nu uitați: NU beți bere, după!
